Könnyen előfordulhat egy sikeres gombavadászat során, hogy akkora mennyiségű kinccsel sikerül megtölteni a kosarunkat, amivel egyszerre nem bírunk. Szerencsére erre a problémára tökéletes megoldás a gomba tartósítása. Számtalan módszer áll rendelkezésünkre, amivel a frissen szedett gombákat eltehetjük ínségesebb időkre.
Fagyasztás
Valószínűleg a legelterjedtebb gomba tartósítási eljárás a fagyasztás. Az eljárás népszerűségét két dolognak köszönheti:
- A legegyszerűbb módszer, mivel elég a gombát konyhakész állapotban, nyersen a fagyasztóba dugni.
- A legtermészetesebb formájában őrizzük meg az alapanyagot. Nincsen semmilyen tartósítószer, vagy egyéb anyag, ami megváltoztatja a gomba ízét, vagy egészségre gyakorolt hatását.
Nincs arra vonatkozó kikötés, hogy melyik gombát lehet lefagyasztani. Bármelyik – természetesen ehető – friss erdei gomba mehet a fagyasztóba.
Hogyan csináljuk?
Először is készítsük elő a gombát fagyasztásra. Alaposan tisztitsuk meg, majd aprítsuk fel. Ezt követően porciózzuk ki kisebb adagokra – körülbelül fél kilóra -, majd lássuk el a tárolót egy címkével, ami a lefagyasztás dátumát jelölje. Ezt követően már mehet is a fagyasztóba.
Hátrányai
Az igaz, hogy fagyasztva nem változik meg a gomba íze, azonban kevésbé lesz intenzív, illetve az állagán is nyomot hagy a felengedés. Néhány fortéllyal viszont mérsékelhető a hatása:
- Tegyük el a gombát blansírozva, vagy előfőzve. Ezt is jelöljük a dátum mellett.
- Teljesen elkészítve is eltehetjük a gombás ételt.
- A rántani szánt gombát fagyasszuk le panírozva.
- Ne hagyjuk felhasználás előtt teljesen kiolvadni.
Szárítás
A következő közkedvelt gomba tartósítási módszer a szárítás. Ez sem sokkal bonyolultabb, mint a fagyasztás, viszont hosszadalmasabb és eszköz igényes, valamint nem minden gombát célszerű szárítani. Cserében viszont helytakarékos és sokkal jobban megőrzi a gomba ízét.
Melyik gombát érdemes ezzel az eljárással tartosítani? A trombitagomba, az őzlábgomba, a csiperke, a mezei szegfűgomba és a pereszkék ideális jelöltek szárításra.
Hogyan dehidratáljuk?
Első lépésként tisztítsuk meg alaposan a gombát és szeljük vékony szeletekre. Ezt követően több féle képpen folytathatjuk:
Aszalógép: A legkényelmesebb megoldás, ha van kéznél. Helyezzük az aszaló tálcára a gomba szeleteket úgy, hogy ne érintkezzenek egymással. A körülbelül 5 mm-eres szeletek 7-8 óra alatt készülnek el így.
Sütőben: Nem energiahatékony megoldás, de a sütőben is dehidratálhatjuk a gombát. Tegyük a gomba szeleteket az előzőhöz hasonlóan sütőpapírral leterített tálcára, majd tegyük az 50°C-ra melegített sütőbe. A sütő ajtaját résnyire hagyjuk nyitva. Körülbelül 8 óra alatt elkészül.
Napenergiával: Bár ősszel – amikor a legtöbb gomba terem – nem mindig ideális az időjárás erre a célra, de érdemes észben tartani. A gomba szeleteket terítsük ki sütőpapírra vagy textilre, de felfűzhetjűk fonalra, illetve fém nyársra is. Tegyük ki a szabadba, olyan helyre, ahol jár a levegő. 2-3 nap alatt készül el a szárított gomba. Fontos, hogy éjszakára ne hagyjuk a szabadban!
Gomba tartósítása savanyítással
Ez az eljárás már valamivel munkaigényesebb, és nagyban meghatározza a gomba későbbi felhasználási módját. Viszont nagy szabadságot ad, és új ízeket varázsolhatunk a gombából a fűszeres, ecetes lé segítségével.
Hogyan savanyítsuk a gombát?
Először főzzük a gombát 10 percig sós lében. Ezzel párhuzamosan készítsük el az ecetes levet, amibe eltesszük a gombát. Ez az a pont, ahol végtelen lehetőség áll rendelkezésünkre. Bármilyen fűszeres savanyúság alaplé szóba jöhet. Leggyakrabban egész feketebors, koriandermag, köménymag, babérlevél, mustármag kerül az elengedhetetlen ecet és só mellé.
Az összetevőket forraljuk össze. A gombát tegyük befőttes üvegekbe, majd öntsük fel a forró savanyúság lével. Ezt követően pedig tegyük el száraz dunsztolással.
Sóval tartósítás
Szintén egy nagyon egyszerű tartósítási eljárásról van szó. Nem kell hozzá más, mint egy befőttes üveg, sok só és ízletes, friss gomba.
Mennyi sóra van szükség? Ajánlások szerint 50-150 gramm sóval kell számolnunk 1 kilogram gombára. A mennyiség nagyban függ, hogy mennyire akarunk biztosra menni. Több só esetén tartósabb lesz az eljárás, viszont többet veszít zamatából a gomba. Kevés só esetén ugyan ízletesebb és értékesebb marad a gomba, azonban nem biztos hogy kellőképp tartosítja.
Az eljárás lépésről lépésre
Tegyünk a dunsztos üveg aljára nagyobb mennyiségű sót, majd erre helyezzünk egy réteg konyhakész gombát. A gombákra tegyünk egy réteg sót, majd jöhet egy újabb adag gomba. A rétegzést addig csináljuk, amíg el nem fogy a gomba, vagy meg nem telik az üveg. Ekkor az üveget légmentesen lezárjuk, majd 30-40 napig hagyjuk állni. Aki kísérletező kedvében van, az egy kis szárított fűszerrel vegyítheti a sót.
Felhasználás előtt érdemes a gombát hosszabban áztatni vízben, hogy kevésbé domináljon a só. Ha ételbe tesszük, akkor figyeljünk arra, hogy a gomba erősen sós lehet.
Nedves dunsztolással
Munkaigényesebb tartósítási eljárás, de a végeredményért megéri. Készítsük el a gombát bő olajon, sok fűszerrel, majd a levével együtt tegyük dunsztos üvegbe. A jól lezárt befőttes üvegeket nedves dunsztolással tegyük el.
