Rajczi Gergő
A kucsmagomba a tavasz hírnöke a gombászok számára. Elsőként általában a cseh kucsmagomba jelenik meg az avarban, kora márciusban, amit nem sokkal később a többi faj is követ. A legtöbb kucsma faj termőideje márciustól áprilisig tart, de néhányukkal – például a hegyes kucsmagombával – még májusban is gyakorta találkozhatunk.
A termőidő mellett az is közös bennük, hogy mindegyik hazánkban ismert faj feltételesen ehető: megfelelő (legalább 20 perces) hőkezelést követően fogyaszthatók. Sőt, nemcsak, hogy ehető, hanem igazi kulináris élményt tartogat, mivel a kucsmagombák kifejezetten ízletesek, dacára, hogy némelyik enyhén spermatikus illatot áraszt magából a főzés során. Közös jellemzőjük még a fehér, tönkszerű részhez illeszkedő jellegzetes, méhsejtszerű üregekből álló süveg, azaz kucsma, illetve különös, spermatikus illatuk, ami a hőkezelés során eltűnik.
A kucsmagomba fajok süvegei kisebb-nagyobb mértékben eltérnek egymástól, ami segít a határozásban. A fattyú kucsmagomba barázdáltsága például jellegzetesen függőleges irányú, a pusztai kucsmagomba süvege inkább gombóc alakú, nagyon sűrű barázdákkal, szemben a hegyes kucsmagombával, amit csúcsos, hosszúkás süvegéről lehet felismerni. Emellett élőhelyük is változatosságot mutat. Míg a legtöbb kucsmagomba faj különböző erdőségek – nyárfa, kőris – talaját kedvelik, addig a pusztai kucsmagomba fő ismertetőjele, hogy homokos talajon terem.
Bár mindegyik felsorolt gombát kucsmagomba néven illetjük, a kucsmagombafélék (Morchellaceae) családján belül két különböző nemzetséghez tartoznak. A fattyú, a sötét, az ízletes, a hegyes és a pusztai kucsmagomba a Morchella nemzetségbe tartozik, míg a cseh és a simasüvegű kucsmagomba a Verpa nemzetség tagja.
A kucsmagombafélék családjának számtalan tagja van, viszont Magyarországon barangolva, leggyakrabban az alábbi hét faj egyikével találkozhatunk:
Ahogy a neve is sejteti, az ízletes kucsmagomba igazi csemege, amivel kora márciustól április közepéig találkozhatunk – jellemzően kőrisek avarjában. A gomba termőteste fehér tönkszerű részből, illetve egy, általában sárgásbarna süvegből áll, ami lehet világos és sötét árnyalatú egyaránt. A süveg jellegzetessége – ami több fajra is igaz -, hogy méhsejtszerű üregekből áll.
Fontos kiemelni, hogy tönkje egyetlen nagy üreg, ami megkülönbözteti mérgező párjától, a papsapkagombától. Nemcsak ízletes a gomba, hanem nagyon egészséges is, mivel ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag. Az egyik legnépszerűbb faj, így közönséges kucsmagomba néven is szokták emlegetni.
Az első kucsmagomba, ami kora tavasszal – jellemzően nyárfák közelében – bukkan elő a talajból. Legszembetűnőbb tulajdonsága, ami megkülönbözteti a többi kucsmagombától, hogy a süvege a tönk csúcsán illeszkedik. A süvegrész 2-5 cm magas és 1-5 cm széles, a színe a világos- és sötétbarna között változhat. Tönkje szintén fehéres színű, és üreges, mely fiatalon vattaszerű anyaggal bélelt.
A hegyes kucsmagombát könnyű megkülönböztetni a többi kucsmagomba fajtól, köszönhetően névadó, 5-10 cm magas, hegyes süvegének, ami barnás, de akár szürkés árnyalatú is lehet, valamint barázdái is sötétebbek. Tönkje a többi fajhoz hasonlóan fehéres színű és egyetlen üregből áll. Termőideje kora tavasszal kezdődik és májusig tart. Legnagyobb valószínűséggel lomberdőkben vagy ártéri ligeterdőkben találkozhatunk vele.
A fattyú kucsmagomba legfőbb ismertetőjele, hogy az olivbarna süvegének jellegzetes barázdáltsága sorokba rendezett és függőleges irányú. Tönkje körülbelül 20 cm magas, fehéres színű és egy üregből áll. Fattyú kucsmagombával legnagyobb valószínűséggel lomberdőkben találkozhatunk márciusban és áprilisban.
A pusztai kucsmagombát már élőhelye is megkülönbözteti a többi kucsmagomba fajtól. Míg a többi faj elsősorban erdős területek avarjában bukkan fel kora tavasszal, addig a pusztai kucsmagomba a homokos, löszös talajt kedveli. 3-20 cm magas, fiatalon szinte gömb alakú süvege kezdetben krémszínű, idővel barnás, barnásvörös színt vesz fel. Tönkje a többi kucsmagombától eltérően nem egyetlen üregből, hanem több kamrából áll, elvágva összeállt makaróni tésztára hasonlít.
A sötét kucsmagomba kinézete kifejezetten hasonlít az ízletes kucsmagombához, azzal a különbséggel, hogy a sötét kucsmagomba süvege sötétszürke. Termőideje is valamivel hosszabb, így e fajjal májusban is találkozhatunk lombos erdőkben, ligetekben és füves területeken.
A simasüvegű kucsmagomba kinézete kifejezetten hasonlít a cseh kucsmagombához, azzal a különbséggel, hogy a simasüvegű kucsmagomba süvege nem ráncolt. Márciustól áprilisig találkozhatunk vele meszes talajú parkokban, ligeterdőkben, patakpartokon. Feltételesen ehető gomba, de ritka, hagyjuk a termőhelyén.
Készítettünk egy kis kutatást, hogy picit jobban megismerjük a gombászok preferenciáit kucsmagomba téren. A fő kérdés amire a választ kerestük, hogy vajon melyik a legfinomabb kucsmagomba. 100 gombaszerető embert kérdeztünk meg, akikről a következőket tudjuk:
Vagyis durván 60:40 arányban vannak a minimum szakellenőri végzettséggel rendelkező szakértők és az amatőr gombaszeretők, gombaismerők.
A mellékelt infografikán látszik, hogy a szavazásban résztvevő emberek 96%-a maga gyűjti a gombát és csak elenyésző százalék az, aki piacon, vagy boltban vásárolja.
Két különdíjas gombánk lett:
A Legmegosztóbb kucsmagomba címet a cseh kucsmagomba kapta, mivel rá érkezett a legtöbb kimagaslóan pozitív és kiugróan negatív szavazat is.
A Szakértők kedvence címet a pusztai kucsmagomba kapta, ugyanis a szakellenőrök és felsőfokú képzettséggel rendelkezők közül a pusztait tették legtöbben az első helyre, mint legfinomabb kucsmagomba.
Valójában nem volt nagy meglepetés, hogy összességében melyik ízlik legjobban az embereknek, hiszen a neve is árulkodó: a győztes az Ízletes kucsmagomba.
A végső sorrend a következőképpen alakult:
Szegény hegyes és fattyú lecsúszott a dobogóról, de ez ne tévesszen meg senkit, ezek is rendkívül ízletes gombák, kerülni semmiképpen sem kell őket!
Nagyításhoz kattints a képre
Grafikát készítette: Balogh Bettina - bghdesign
A kucsmagombák kizárólag nyersen okozhatnak emésztőrendszeri panaszokat, vagyis 20 perces hőkezelést követően a felsorolt fajok mindegyike ehető. Fontos viszont felhívni a figyelmet arra, hogy allergiás reakciót válthat ki, különösen megfelelő hőkezelés hiányában.
Bár a kucsmagomba fajok nem mérgezőek, vannak mérgező tévesztőpárjaik.
Szerencsére a papsapkagombák termőideje valamivel később, áprilistól kezdődik, azonban nem árt az óvatosság. A papsapkagombák színe, mérete és süvegük barázdáltsága nagymértékben hasonlít az ehető kucsmagombákéra, különösen az ízletes és cseh kucsmagombára. A mérgező és az ehető fajt a tönk üregessége alapján lehet elsősorban megkülönböztetni. Míg az ehető kucsmagombák tönkje általában egyetlen egybefüggő üreget képez, addig a papsapkagombáké több üregből áll.
A papsapkagombák nem egyforma mértékben mérgezőek. A legveszélyesebb faj a redős papsapkagomba – Gyromitra esculenta, ami akár halálos mérgezést is okozhat. A vörösbarna papsapkagomba (Gyromitra fastigiata), illetve az óriás papsapkagomba (Gyromitra gigas) szintén mérgező a szakirodalom szerint.
Ha olyan szerencsés helyzetben vagyunk, hogy egyszerre nagyobb mennyiségű kucsmagombára leltünk – jogszabály szerint állami erdőből maximum napi 2 kilogrammot gyűjthetünk fejenként -, akkor érdemes fontolóra venni a gomba szakszerű tartósítását. Szerencsére számos lehetőség közül választhatunk, ha hónapokkal később szeretnénk felhasználni zsákmányunkat.
A fagyasztás az egyik leggyakoribb tartósítási eljárás, köszönhetően annak, hogy egyszerű és kizárólag fizikai eljárással kezeljük a gombát. A kucsmagomba a fagyasztás során megőrzi eredeti ízét. Hátránya, hogy bár íze nem változik, intenzitása csökken, illetve az állaga is romolhat a gombának.
Hogyan fagyasszuk le a kucsmagombát?
Tisztítsuk meg alaposan a gombát! Ezt követően főzzük készre sós vízben, ami körülbelül 25 percet vesz igénybe. Ha kihűlt a gomba, akkor helyezzük dátummal ellátott tasakokba és tegyük a fagyasztóba. A fagyasztott gombát fél évig biztonságosan tárolhatjuk a mélyhűtőben.
A dehidratálás szintén egy gyakori tartósítási eljárás, alkalmazásával a gomba – szinte – tökéletesen megőrzi az ízét. A szárítás idő és energiaigényes eljárás tud lenni, illetve nem minden gombát érdemes ezzel a módszerrel konzerválni. Szerencsére a kucsmagomba tökéletes alanya a szárításnak.
Hogyan szárítsuk a kucsmagombát?
Három különböző módszerrel dehidratálhatjuk, aminek az első lépése közös:
Az így előkészített gombát háromféleképpen dehidratálhatjuk:
A szárított kucsmagomba légmentesen zárható befőttes üvegben vagy zárható zacskóban hosszan eltartható, száraz, naptól védett, hűvös helyen.
A fagyasztással illetve a szárítással ellentétben a savanyítás során a kucsmagomba íze megváltozik. Ez nem feltétlenül baj, sőt! A savanyítás nagy előnye, hogy a fűszerek segítségével kiélhetjük kreativitásunkat.
Alaprecept savanyított kucsmagombához:
A kucsmagombával a piacon márciusban és áprilisban találkozhatunk, 28.000-35.000 forintos kilónkénti áron. Fagyasztva és szárítva egész évben elérhető a gomba. A különböző kucsmagombák ára fagyasztva 5.000 és 7.000 forint között mozog kilónként. Szárítottan az áruk és kiszerelésük nagyobb szórást mutat. 30 grammos szárított kucsmagombát vásárolhatunk már 3.000 forintért is, de találhatunk olyan terméket is, ahol a 20 grammos kiszerelésért 5.000-6.000 forintot is elkérhetnek. Hüvelykujj szabály szerint 1 kilogramm friss kucsmagomba 100 gramm szárított kucsmagombával megfeleltethető.
A kucsmagomba rendkívül ízletes és az illata is kellemesen fűszeres. Ennek köszönhetően csak a képzelet szab határt a felhasználásának, ami alól kivételt képez a nyers fogyasztása. Készíthetünk belőle klasszikus gombapaprikást, tejszínes ragut, krémes rizottót, lélekmelengető levest, de akár mártásként is használhatjuk sültekhez, mellékszereplőként. Emellett töltött gombának is tökéletes, mivel belseje egyetlen üregből áll. Szárított formában fűszerként használhatjuk levesek, szószok és mártások ízesítésére.
Mindegyik kucsmagomba ízletes és 20-25 perces hőkezelést követően ehető, így a következő receptek bármelyik fajból elkészíthetőek.
Hozzávalók:
Opcionálisan a habaráshoz:
Elkészítése:
A gombapörkölthöz a nokedlit vagy a tarhonyát ajánljuk.
Hozzávalók:
Elkészítése
A kucsmagombás rizottót tálaljuk parmezán forgáccsal és egy testes szürkebaráttal vagy chardonnay–val párosítva.
Ahogy korábban szó volt róla, majdnem mindegyik kucsmagomba belseje egyetlen egybefüggő üregből áll, ami ideálissá teszi töltött gombának.
Hozzávalók:
Elkészítése:
A kész töltött gombafejeket tálalhatjuk könnyed friss tavaszi salátával, párolt rizzsel vagy krémes burgonyapürével.
